Capítulo 4. Serviços de Alimentos e Bebidas – Introdução ao Turismo e Hospitalidade em BC (2024)

Visão geral

De acordo com a Statistics Canada, oalimentos e bebidasO setor compreende “estabelecimentos que se dedicam principalmente à preparação de refeições, lanches e bebidas, sob encomenda do cliente, para consumo imediato dentro e fora das instalações” (Governo do Canadá, 2012). Este setor é comumente conhecido pelos profissionais do turismo pelas suas iniciais comoA&B.

O setor de alimentos e bebidas cresceu a partir de origens simples: quando as pessoas viajavam de suas casas, cuidando de seus negócios, muitas vezes tinham necessidade ou desejo de comer ou beber. Outros foram incentivados a satisfazer esta procura fornecendo alimentos e bebidas. À medida que os interesses do público se tornaram mais diversificados, o mesmo aconteceu com as ofertas do setor de alimentos e bebidas.

Em 2014, as empresas canadianas de alimentos e bebidas contavam com 1,1 milhões de funcionários e mais de 88.000 locais em todo o país, com vendas estimadas em 71 mil milhões de dólares, representando cerca de 4% da actividade económica global do país. Muitos estudantes estão familiarizados com o setor através do seu local de trabalho, porque os restaurantes do Canadá proporcionam um em cada cinco empregos para jovens no país – com 22% dos canadianos a iniciarem a sua carreira num restaurante ou empresa de serviços alimentares. Além disso, ir a um restaurante é a atividade preferida para passar tempo com a família e amigos (Restaurants Canada, 2014a).

Desempenho do Setor de Alimentos e Bebidas

Veja a Figura 4.1, que ilustra a porcentagem do total de dólares em alimentos gastos em restaurantes no Canadá e nos Estados Unidos ao longo de vários anos. Como você pode ver, os americanos gastam significativamente mais do total de seus dólares em alimentos em estabelecimentos de serviços de alimentação do que em supermercados, e no Canadá nós gastamos mais do total de nossos dólares em alimentos no supermercado do que em operações de serviços de alimentação. É importante notar que os americanos não têm um imposto federal sobre vendas equivalente sobre refeições comparável ao nosso GST sobre vendas de serviços de alimentação, embora exista em alguns estados um imposto sobre vendas sobre refeições e bebidas alcoólicas (taxas estaduais de imposto sobre vendas, 2015). Isto, combinado com uma população maior, custos de distribuição de alimentos mais baratos e outros factores, pode muitas vezes significar que é mais barato jantar fora nos Estados Unidos do que no Canadá.

Para ter uma perspectiva de como as vendas são distribuídas em todo o país por província e como as diferentes operações de foodservice funcionam em termos dereceita(dólares de vendas arrecadados dos hóspedes), veja as Tabelas 4.1 e 4.2.

A Tabela 4.1 mostra que os independentes em BC têm uma parcela muito maior do número total de unidades em comparação com as redes do que qualquer outra província, exceto Quebec. Em termos de vendas (Tabela 4.2), Ontário é o líder com quase US$ 21 bilhões.Quebec, BC , e Alberta faturaram entre US$ 8 e US$ 10 bilhões cada, e as outras províncias tiveram vendas inferiores a US$ 2 bilhões cada. Embora BC e Alberta estejam quase empatados em vendas totais, BC tem um terço a mais de unidades (restaurantes), levando a vendas médias por unidade mais baixas.

As vendas de serviços de alimentação em Alberta aumentaram sólidos 6,4% em 2013. Alberta ostenta o maior volume unitário médio de US$ 828.860 por ano, mais de US$ 200.000 acima da média nacional devido à maior renda disponível e à ausência de imposto provincial sobre vendas de refeições. Em BC, o fim do HST (imposto harmonizado sobre vendas) e a melhoria do crescimento económico elevaram as vendas totais de serviços de alimentação em saudáveis ​​6,1%, para o crescimento anual mais forte desde 2006 (Restaurants Canada, 2014a).

Agora vamos dar uma olhada rápida em quais províncias têm as operações de foodservice mais lucrativas.

A Figura 4.2 indica as margens de lucro por província.Lucroéo valor restante quando as despesas (incluindo o imposto de renda corporativo) são subtraídas da receita de vendas.Uma margem de lucro mais alta significa que uma porcentagem maior das vendas é retida pelo proprietário da empresa e uma porcentagem menor é perdida em custos operacionais e outros.

As variações provinciais nas vendas totais e nas margens de lucro devem-se a vários factores, incluindo:

• Nível relativo de atividade econômica
• Níveis de salário mínimo
• Impostos provinciais sobre vendas
• Diferenças culturais
• Clima
• Impostos municipais
• Porcentagem de mercado detido por redes versus independentes
• Número de unidades (restaurantes)
• Densidade de unidades em relação à população local
• Número de turistas ou viajantes de negócios

Agora que temos uma noção do desempenho relativo das operações de alimentos e bebidas por província e algumas influências no sucesso, vamos nos aprofundar um pouco mais no setor.

Tipos de fornecedores de alimentos e bebidas

Embora existam muitas maneiras de analisar o setor, neste capítulo, adotamos uma abordagem de operação de negócios baseada no mercado, com base na participação geral do mercado canadense da Análise e Previsão de Mercado da Restaurants Canada (Restaurants Canada, 2014b). As seções a seguir exploram os tipos de operações de serviços de alimentação no Canadá.

Existem duas distinções principais:serviço de alimentação comercial,que compreende operações cujo negócio principal é alimentos e bebidas, eserviço de alimentação não comercialestabelecimentos onde alimentos e bebidas são servidos, mas não são o negócio principal.

Comecemos pelo maior segmento de operações de A&B, o setor comercial.

Operadores Comerciais

Os operadores comerciais constituem o maior segmento de alimentos e bebidas no Canadá, com pouco mais de 80% de participação de mercado (Restaurants Canada, 2014b). É composto por restaurantes de serviço rápido, restaurantes de serviço completo, estabelecimentos de catering e bebidas. Vejamos cada um deles com mais detalhes.

Restaurantes de serviço rápido

Anteriormente conhecidos como restaurantes fast-food,restaurantes de serviço rápido,ouRQS,representam 35,4% do total das vendas de alimentos no Canadá (Restaurants Canada, 2014b). Esta parte proeminente do setor alimentar geralmente atende residentes e visitantes e está representada em áreas que são convenientemente acessadas por ambos. Marcas, redes e franquias dominam o cenário QSR. Embora o setor tenha tomado medidas para se afastar da imagem e do estilo de serviço tradicional do fast-food, ainda é dominado tanto pelo fast food quanto pelo food fast; em outras palavras, alimentos que são preparados e comprados rapidamente e geralmente consumidos rapidamente.

Conveniência e familiaridade são fundamentais neste setor. Exemplos de QSRs incluem:

• Locais de drive-thru
• Locais independentes
• Locais em lojas de varejo
• Locais de quiosques
• Áreas de alto tráfego, como principais rodovias ou rotas suburbanas

Restaurantes com serviço completo

Com 35% de participação de mercado (Restaurants Canada, 2014b),restaurantes de serviço completosão talvez os mais fluidos dos tipos de operação de alimentos e bebidas, ajustando-se e mudando às demandas do mercado. As expectativas dos consumidores são maiores aqui do que com os QSRs (Parsa, Lord, Putrevu, & Kreeger, 2015). Os cardápios oferecidos são variados, mas em geral refletem a imagem do restaurante ou a experiência desejada pelo consumidor. Os principais segmentos incluem restaurantes finos, familiares/casuais, étnicos e casuais sofisticados.

Jantares finos restaurantessão caracterizados por chefs altamente treinados que preparam alimentos complexos e apresentados com requinte. As refeições são servidas à mesa por garçons experientes, com bons conhecimentos em alimentos e bebidas, em um ambiente sofisticado com toalhas de mesa, porcelana fina, taças de cristal e talheres de prata. A mesa costuma ser enfeitada com flores frescas e velas. Nestes negócios, overificação média, que é o total de vendas dividido pelo número de convidados atendidos, é bastante alto (geralmente revisado com os símbolos de custo de três ou quatro cifrões - $ $ $ ou $ $ $ $).

O Bishop's em Vancouver é um dos restaurantes finos mais conhecidos e em operação há mais tempo em BC. Desde a sua inauguração em 1985, este restaurante com 45 lugares serviu chefes de estado, incluindo Bill Clinton e Boris Yeltsin, e ganhou prêmios, incluindo o Best of Vancouver. John Bishop recebeu o Prêmio Governador Geral em 2010 (Geórgia Reta, 2015).

Familiar/casual restaurantescaracterizam-se por estarem abertos nos três períodos de refeição. Essas operações oferecem itens de menu acessíveis que abrangem uma variedade de gostos dos clientes. Eles também possuem flexibilidade operacional no cardápio e layout do restaurante para receber grandes grupos de clientes. Uma análise de cardápios em restaurantes familiares/casuais revela um alto grau de técnicas operacionais, como item de cardápioutilização cruzada, onde alguns ingredientes-chave são reaproveitados de diversas maneiras. Tanto as redes quanto os operadores de restaurantes independentes florescem neste setor. Exemplos de redes populares em BC incluem White Spot, Ricky’s All Day Grill, Boston Pizza e The Old Spaghetti Factory. Os independentes incluem o Red Wagon Café em Vancouver, o restaurante Bon Voyage perto de Prince George e o John’s Place em Victoria.

Étnico restaurantesnormalmente refletem a identidade cultural do proprietário. Embora estes restaurantes sejam populares em muitos mercados, são frequentemente de interesse particular para visitantes e novos imigrantes que procuram um ambiente específico e outras pessoas com quem têm uma cultura partilhada. A comida é muitas vezes o meio para este sentimento de pertença (Koc & Welsh, 2001; Laroche, Kim, Tomiuk, & Belisle, 2005).

A natureza de crescimento e mudança deste sector reflecte a aceitação de vários alimentos étnicos nas nossas comunidades. Os restaurantes étnicos geralmente evoluem ao longo de duas rotas: para permanecerem autênticos à cozinha do país de origem, ou para uma maior aceitação do mercado através da modificação dos itens do menu (Mak, Lumbers, Eves e Chang, 2012).

Casual sofisticadorestaurantessurgiu na década de 1970, evoluindo a partir de uma mudança nas normas sociais. Os consumidores começaram a querer a experiência de uma noite social divertida em um restaurante com bom valor (mas não barato), em contraste com a sensação de abafamento dos restaurantes finos da época. Esses restaurantes são normalmente casas de jantar, mas podem abrir para almoço ou brunch dependendo da localização. Exemplos em BC incluem os restaurantes Keg, Earls, Cactus Club, Brown’s Social House e Joey.

Catering e Banquetes

O catering representa apenas 6,8% da quota total de alimentos e bebidas no Canadá (Restaurants Canada, 2014b) e inclui alimentos servidos por empresas de catering em banquetes e eventos especiais num conjunto diversificado de locais. Observe quebanqueterefere-se a alimentos servidos no local, enquantorefeiçõesnormalmente se refere a serviços externos. Em um evento com bufê, os clientes normalmente comem ao mesmo tempo, ao contrário dos clientes do restaurante que são servidos individualmente ou em pequenos grupos.

As empresas de catering (seja no local ou em locais especiais) são desafiadas pela natureza episódica dos eventos e pelas questões de manipulação e segurança alimentar com grandes grupos. As empresas de catering incluem:

• Empresas de catering
• Centros de conferências
• Hotéis para conferências
• Locais de casamento
• Coordenadores de comida do festival

Embora as bebidas façam parte de quase todas as experiências gastronômicas, alguns estabelecimentos baseiam-se na venda de bebidas. Vejamos essas operações a seguir.

Bebendo

Com 3,5% de participação de mercado (Restaurants Canada, 2014b), o setor de estabelecimentos de bebidas compreende bares, wine bars, cabarés, casas noturnas e pubs. Na Colúmbia Britânica, todas as empresas e locais que vendem bebidas alcoólicas devem aderir à Lei de Controle e Licenciamento de Bebidas de BC. Na altura em que este capítulo foi escrito, estavam a ocorrer alterações significativas nos regulamentos que regem os estabelecimentos de bebidas, mas algumas condições gerais permaneceram estáveis.

Em BC, as licenças de bebidas alcoólicas são divididas emlicor primárioealimentação primária.Como o nome sugere, uma licença primária de bebidas alcoólicas é necessária para operar um negócio que tem como principal atividade a venda de álcool. A maioria dos pubs, casas noturnas e cabarés se enquadram nesta categoria. Uma licença primária de alimentos é necessária para uma operação cujo negócio principal é servir alimentos. Algumas operações, como pubs, terão uma licença primária de bebidas alcoólicas, embora sirvam um volume significativo de alimentos.

Uma mudança digna de nota no licenciamento de pubs em BC é que crianças são permitidas neles desde que acompanhadas e frequentadas por adultos responsáveis. Embora não tenha sido adotada universalmente pelos pubs até o momento, essa mudança na legislação é um exemplo das normas sociais flutuantes às quais o setor deve obedecer. responder.

Juntos, os empreendimentos comerciais de QSRs, restaurantes de serviço completo, serviços de catering e estabelecimentos de bebidas representam pouco mais de 80% da participação de mercado. Agora vamos dar uma olhada nos outros 20% das empresas, que se enquadram no âmbito não comercial.

Não comercial

As seguintes entidades não comerciais ganham pouco menos de 20% das receitas do serviço de alimentação no Canadá (Restaurants Canada, 2014b). Embora representem uma parcela menor do mercado, existem algumas vantagens inerentes a esses modelos de negócios. As operações não comerciais atendem predominantemente a consumidores com seleção ou escolha limitada dada sua ocupação ou localização. Esse tipo de consumidor é frequentemente chamado de consumidor.patrono capturado. Numa actividade turística, como em aeroportos ou navios de cruzeiro, o preço aceite para estes clientes é muitas vezes mais elevado para um determinado produto, aumentando as margens de lucro.

Institucional

Frequentemente executado sob um contrato pré-determinado, este setor inclui:

• Hospitais
• Universidades, faculdades e outras instituições educacionais
• Prisões e outros centros de detenção
• Refeitórios para funcionários corporativos
• Cruseiros
• Aeroportos e outros terminais e operações de transporte

Alojamento Foodservice

Isso inclui restaurantes e bares de hotéis, serviço de quarto e operações de refeições self-service (como uma sala de café da manhã). Os restaurantes dos hotéis são geralmente abertos ao público e dependem desse patrocínio público, além dos negócios dos hóspedes do hotel. As colaborações entre cadeias de hotéis e cadeias de restaurantes têm proporcionado uma combinação confiável de hotéis e restaurantes, como a combinação de Sandman Hotels e Moxie’s Grill and Bar.

Vendas automáticas e serviços de alimentação automatizados

Embora geralmente não sejam vistos como parte do setor de alimentos e bebidas, os serviços automatizados e de venda automática são responsáveis ​​por vendas significativas para pequenos e grandes fornecedores de serviços de alimentação e de alojamento. As máquinas de venda automática estão localizadas em motéis, hotéis, terminais de transporte, instalações esportivas ou em qualquer local que permita a oportunidade de uma compra por impulso ou conveniente.

Desempenho empresarial para tipos de operadores de alimentos e bebidas

Conforme mencionado, o setor comercial compreende a maior parte dos dólares ganhos. A Figura 4.9 ilustra a diferença entre a parcela de tráfego e a parcela de dólares para cada subsetor. Sabemos que os QSRs são muito mais econômicos e geralmente muito mais movimentados do que os restaurantes de serviço completo. ?

A Figura 4.9 mostra que os QSRs atraem dois terços de todo o tráfego, enquanto ganham menos da metade do valor total. Jantares familiares/de médio porte e casuais atraem, cada um, metade dos dólares do QSR, mas fazem isso com parcelas muito mais baixas do tráfego. Enquanto isso, os restaurantes finos são frequentados por menos de 1% do tráfego total de restaurantes, mas ganham 4,2% dos dólares. A força crescente das lojas de conveniência, lojas de departamentos e outros estabelecimentos de varejo obtém respeitáveis ​​11,5% do tráfego e 10,6% do restaurante. dólar.

Como você pode ver, embora os QSRs atraiam o maior número de hóspedes, a proporção de dólares ganhos por transação é significativamente menor do que a do setor de restaurantes finos. Isto faz sentido, claro, porque o QSR típico ganha relativamente pouco por hóspede, mas atrai centenas de clientes, enquanto um restaurante requintado cobra preços elevados e serve um número seleto de clientes todos os dias.

Vendas por segmento

As receitas de vendas para os vários segmentos são apresentadas na Tabela 4.3. Note-se que os QSRs e os restaurantes de serviço completo são quase iguais nas suas vendas e superam quase completamente os outros sectores comerciais de restauração e bares. Vale ressaltar também que os componentes comerciais possuem quatro vezes o volume de vendas dos componentes não comerciais.

Tipos de clientes de alimentos e bebidas

Agora que classificamos o setor com base no tipo de negócio e analisamos o desempenho relativo, vejamos os alimentos e bebidas de outra perspectiva: o tipo de cliente. A primeira forma de classificar os clientes é dividi-los em dois mercados principais: residentes e visitantes.

O primeiro deles, o grupo residente, pode ser subdividido com base na finalidade de visitar um operador de alimentos e bebidas. Para um grupo, comida ou bebida é o objetivo principal da visita. Por exemplo, pense em um grupo de amigos se reunindo em um restaurante local para experimentar seu sanduíche exclusivo. Para outro grupo, comida e bebida são o propósito secundário, acrescentado espontaneamente ou como uma atividade auxiliar. Por exemplo, pense em pais com pouco tempo levando seus filhos em um drive-thru no caminho de uma atividade extracurricular para outra. Aqui, os fornecedores de alimentos e bebidas oferecem uma maneira conveniente de acessar uma refeição.

Os prestadores de serviços de alimentação também atendem o mercado de visitantes, que apresenta desafios únicos, pois os hóspedes trarão consigo os gostos e hábitos alimentares de seu país ou região de origem. A maioria dos estabelecimentos geralmente segue uma de duas direções. Uma delas é atender integralmente os visitantes desde o dia em que as portas se abrem, com foco operacional e de mercado no turista. A outra é atender principalmente aos moradores.

Às vezes, um fornecedor local de serviços de alimentação pode continuar a atender o mercado residente ao longo do tempo. Noutros casos, muitas vezes devido a pressões financeiras, a empresa desvia o seu foco dos residentes para melhor satisfazer os gostos dos visitantes. Estas mudanças, quando ocorrem, geralmente acontecem ao longo do tempo e podem levar a questões de autenticidade das ofertas locais (Smart, 2003; Heroux, 2002; Mak, Lumbers, Eves, & Chang, 2012).

É claro que o sector alimentar e de bebidas deve continuar a responder às necessidades e desejos dos consumidores. Isto é evidenciado pelo surgimento de uma alimentação preocupada com a saúde na América do Norte nas últimas duas décadas. A influência de livros comoNação Fast Food(Schlosser, 2012) e documentários comoSuper Tamanho Mecriaram uma consciência generalizada sobre o que acontece na nossa alimentação e no nosso corpo. À medida que muitas nações desenvolvidas, incluindo o Canadá, enfrentam problemas de saúde, incluindo hipertensão, diabetes e obesidade, os operadores do sector alimentar estão a tomar nota e a desenvolver novos menus preocupados com a saúde. Programas como a iniciativa Refeições Informadas do BC estão ajudando os consumidores a compreender suas opções (veja o Spotlight On abaixo).

Esta consciência, juntamente com um crescente interesse e desejo por alimentos mais autênticos, produzidos sem o uso de herbicidas e pesticidas, livres de ingredientes geneticamente modificados e até mesmo livres de carboidratos ou glúten, pressionou o setor para responder, e muitos o fizeram (Frash, DiPietro e Smith, 2014). Os consumidores estão mais conscientes da situação dos agricultores e produtores de lugares distantes e do apoio às práticas de comércio justo. Ao mesmo tempo, existe um desejo crescente por mais produtos cultivados localmente e uma consciência geral sobre a nutrição e a qualidade dos produtos colhidos na época e mais perto de casa.

A consciência do consumidor em relação à origem e distribuição dos alimentos criou um movimento que defende alimentos sustentáveis ​​e cultivados localmente. Embora esta tendência tenha os seus extremos, baseia-se na premissa de que comer alimentos que foram produzidos nas proximidades leva a uma melhor qualidade dos alimentos, a uma alimentação sustentável. processos de produção e maior prazer. Isso fez com que vários restaurantes incorporassem esses conceitos em seu planejamento e marketing de cardápio.

Além desta tendência para o “consumismo consciente” (LinkBC, 2014, p.4), os profissionais de F&B devem estar altamente conscientes da importância de dietas especiais, incluindo dietas sem glúten, com baixo teor de carboidratos e outras restrições alimentares (LinkBC, 2014). .

Todas estas influências moldam continuamente o setor de alimentos e bebidas. Antes de explorarmos tendências e questões adicionais no sector, vamos rever as principais considerações para a rentabilidade nas operações de foodservice.

Lucratividade

Embora muitos fatores influenciem a lucratividade das operações de serviços de alimentação, as principais considerações incluem tipo de negócio, localização, controle de custos e margem de lucro, estratégias de vendas e marketing e gestão de recursos humanos. Já examinamos os diferentes tipos de operação e suas margens de lucro relativas. Vejamos as outras considerações de lucratividade com mais detalhes.

Localização

A seleção do local correto para um restaurante é frequentemente citada como o fator mais crítico para o sucesso (ou fracasso) de uma operação em termos de rentabilidade. Antes da abertura, é necessária uma análise do local para determinar a quantidade de tráfego (tráfego de pedestres e de veículos), proximidade de empresas concorrentes, visibilidade para os clientes, acessibilidade e presença (ou ausência) de clientes desejados (Ontario Restaurant News, 1995).

Controle de custo

De acordo com a Restaurants Canada, os QSRs têm a maior margem de lucro de 5,1%, enquanto os restaurantes de serviço completo têm uma margem de 3,5%. Haverá variações significativas destas percentagens em locais individuais, mesmo dentro da mesma marca (2014b).

Vários custos influenciam a rentabilidade de uma operação de A&B. Algumas das principais despesas operacionais (como percentagem da receita) estão detalhadas na Figura 4.12, acima, ondeCusto alimentare salários e remunerações são as duas despesas principais, cada uma representando aproximadamente um terço do total. Outras despesas incluem aluguel e arrendamento de instalações, serviços públicos, publicidade e depreciação deativos.Estas percentagens representam médias e variam muito consoante o sector e a localização.

O controle e a contenção de custos são essenciais para todos os negócios de alimentos e bebidas. Exigem especial atenção o trabalho, a alimentação e acustos de bebidas, também conhecido como operadorcustos primários. Além desses itens caros, há o custo dos reutilizáveissuprimentos operacionaiscomo talheres, copos, porcelanas e roupas de cama em restaurantes de serviço completo.

Dado que a maioria das operações tem tanto um lado de serviço (interagindo directamente com o consumidor) como um lado de produção (preparação de alimentos ou bebidas para serem consumidos), os custos primários incorridos durante estas actividades determinam frequentemente a viabilidade ou o sucesso da operação. Isto é especialmente verdade porque o produto principal (por exemplo, alimentos e bebidas) é perecível; encomendar a quantidade correta requer habilidade e experiência.

Vendas e Marketing

As duas principais considerações para vendas e marketing neste setor são a participação de mercado e a maximização da receita. A maioria das operações de alimentos e bebidas são limitadas por tempo e espaço finitos, portanto a administração deve buscar constantemente maneiras de aumentar a receita da operação existente ou aumentar a participação no mercado disponível. Exemplos de maximização de receita incluem vendas adicionais aos consumidores existentes (por exemplo, perguntar se eles querem batatas fritas com a refeição; oferecer sobremesa) e usar espaço ao ar livre ou pátio (até mesmo usar capas de chuva e aquecedores para prolongar a temporada ao ar livre). Exemplos de aumento da quota de mercado no setor de fast-food incluem a extensão de ofertas especiais a novos clientes, pela primeira vez, através das redes sociais ou de mala direta direcionada.

No mercado desordenado de hoje, ser notado é uma meta constante para a maioria das empresas. Converter essa consciência em patrocínio é um desafio para a maioria dos operadores. As avaliações de restaurantes fazem parte do setor de alimentos e bebidas há muito tempo. Com o aumento das avaliações online de clientes em sites como Yelp, Urbanspoon e TripAdvisor, e o compartilhamento de experiências, através das redes sociais, os operadores de alimentos e bebidas estão cada vez mais conscientes da sua presença na web (Kwok & Yu, 2013). Por esta razão, todos os principais operadores de alimentos e bebidas monitorizam cuidadosamente a sua reputação online e a sua presença nas redes sociais.

Uma das chaves para uma reputação forte, tanto pessoalmente como online, é a gestão de recursos humanos.

Pessoal e Recursos Humanos

A contratação adequada de uma operação de alimentos e bebidas envolve atrair as pessoas certas, contratá-las, treiná-las e, em seguida, atribuí-las às tarefas certas de acordo com suas competências e habilidades. Muitas empresas operam fora do horário semanal de trabalho tradicional; na verdade, alguns operam em regime de 24 horas. Criar a equipe certa, empregá-la de acordo com as diretrizes legais e acompanhar as demandas dos negócios são desafios que podem ser enfrentados por meio de um plano de recursos humanos bem pensado e implementado.

As pessoas que têm carreiras duradouras no setor consideram as condições flutuantes atraentes; não há dois dias iguais, e o ambiente social acelerado e energético pode ser motivador. Muitos cargos oferecem recompensas e compensações significativas que podem levar a carreiras de longo prazo.

Um tópico de discussão em recursos humanos de alimentos e bebidas é o das gratificações (gorjetas). No Canadá, os restaurantes são obrigados a pagar um salário mínimo aos funcionários e as gratificações são pagas pelo cliente como expressão da sua gratidão pelo serviço prestado. Este não é o modelo em países como a Austrália, onde o pessoal de serviço recebe um salário profissional mais elevado e os preços são aumentados para acomodar isso.

Na Colúmbia Britânica, as gorjetas são consideradas renda para fins fiscais, mas não são consideradas salários, pois não são pagas pelo empregador ao empregado. O proprietário de um restaurante não pode usar gorjetas para cobrir despesas comerciais (por exemplo, exigir que um funcionário use suas gorjetas para cobrir o custo de copos quebrados). Os empregadores também não estão autorizados a cobrar dos funcionários os custos dos clientes que não pagam (conhecido comojantar e correr). Podem, no entanto, exigira equipe da recepção reúne suas gratificaçõesou pague individualmente, para garantir que o pessoal administrativo receba uma porcentagem das gorjetas(Ministério de Emprego, Turismo e Treinamento de Habilidades da Colúmbia Britânica, n.d.). Isso também é comumente conhecido comodica.

Houve experiências com modelos de gratuidade nos últimos anos. Um exemplo é um restaurante na Ilha de Vancouver, que tentou um modelo de preços com tudo incluído ao abrir em 2014, mas reverteu três meses depois para o modelo tradicional de gorjetas devido à procura dos consumidores e à resistência a preços mais elevados (Duffy, 2014).

Tendências e problemas

Além de terem de se concentrar nas necessidades em constante mudança dos hóspedes e nos desafios específicos dos seus próprios negócios, os operadores de alimentos e bebidas devem lidar com tendências e questões que afetam toda a indústria.

Influência do Governo

Cada nível de governo afeta o setor de maneiras diferentes. O governo federal e suas agências têm influência por meio de taxas de imposto de renda, custos de benefícios a funcionários (por exemplo, participação do empregador no Plano de Pensões do Canadá e deduções do Seguro de Emprego) e apoio a produtores agrícolas específicos, como Produtores de leite e aves canadenses, o que pode levar a um aumento no preço de ingredientes como leite, queijo, manteiga, ovos e frango em comparação com os preços dos EUA (Findlay, 2014; Chapman, 1994).

Os governos provinciais também têm impacto no sector alimentar e de bebidas, em particular no que diz respeito aos padrões de emprego; salário mínimo; impostos sobre vendas (exceto Alberta); preços no atacado de bebidas alcoólicas, vinhos e cervejas (Smith, 2015); e taxas de imposto de renda corporativo.

Os governos municipais têm um impacto cada vez maior através de impostos sobre propriedades e negócios, estatutos antifumo, restrições de zoneamento e estatutos, taxas de utilização e restrições de horário de funcionamento.

Ao longo do tempo, a consequência destes impactos governamentais resultou na união de forças entre operadores independentes e de cadeias para criar uma associação nacional de restaurantes e serviços de alimentação agora denominadaRestaurantes Canadá(ver Destaque acima).A nível provincial, os operadores de BC contam com oAssociação de Restaurantes e Serviços Alimentares da Colúmbia Britânica (BCRFA).

Saúde e segurança

Os fornecedores de alimentos e bebidas ocupam uma posição distinta na nossa sociedade; eles convidam o público a consumir suas ofertas, dentro e fora do local. Ao fazê-lo, todos os operadores de alimentos e bebidas devem aderir aos regulamentos padronizados de segurança pública. Cada província tem regulamentos e legislação que se aplicam à sua jurisdição. Em BC, isso é abordado pelos programas FoodSafe e Serving It Right e pela conformidade com a Lei de Responsabilidade dos Ocupantes. Esses regulamentos e legislação são promulgados no interesse da saúde e segurança públicas.

FoodSafe é o programa provincial de treinamento em segurança alimentar desenvolvido para a indústria de serviços alimentícios (FoodSafe, 2009). Serving It Right é um curso obrigatório que é concluído por meio de auto-estudo e é obrigatório para qualquer pessoa que sirva bebidas alcoólicas em um ambiente comercial. Seu objetivo é garantir que licenciados, gerentes e servidores conheçam suas responsabilidades legais e compreendam técnicas para evitar excesso de serviço e problemas relacionados (go2HR, 2014).

Em termos gerais, a Lei de Responsabilidade dos Ocupantes de BC cobre as responsabilidades do ocupante de uma propriedade para garantir a segurança dos visitantes. Estatutos de saúde locais adicionais estabelecem padrões de operação para saúde e segurança sob a direção dos médicos responsáveis ​​pela saúde. Os inspetores de saúde pública visitam regularmente as operações de alimentos e bebidas para avaliar a conformidade. Em algumas comunidades, estes resultados da inspeção são publicados online.

Coletivamente, a indústria de alimentos e bebidas em BC tem uma excelente reputação por garantir a saúde e a segurança de seus clientes, do público em geral e de seus funcionários.

Tendências tecnológicas

A tecnologia continua a desempenhar um papel cada vez maior no setor. É mais perceptível em QSRs, onde muitas funções são automatizadas tanto nofrente de casaefundos da casa. Na cozinha, sensores de temperatura e alarmes determinam quando as batatas fritas estão prontas e notificam o pessoal da cozinha. Na frente, impressoras remotas ou telas especiais garantem que a cozinha seja imediatamente notificada quando um atendente liga para fazer uma compra. O WiFi permite que dispositivos portáteis de cartão de crédito/débito sejam levados diretamente à mesa para processar transações, economizando etapas de volta à estação de atendimento.

Outras tendências incluem serviços automatizados, como o oferecido pela Open Table, que fornece aos restaurantes um sistema online de reservas em tempo real para que os clientes possam fazer reservas sem falar com ninguém no restaurante (Open Table, 2015). E agora os aplicativos para smartphones informarão aos clientes quais restaurantes estão próximos ou onde está localizada sua rede de restaurantes favorita.

Mudança de local

As tendências a seguir estão relacionadas com a natureza mutável dos locais de alimentação e bebidas, incluindo a importância emergente do terceiro espaço e o aumento da presença dominante de locais não permanentes, como vendedores ambulantes e restaurantes pop-up.

O Terceiro Espaço

Oterceiro espaçoé um conceito que descreve locais onde os clientes se reúnem que não são nem em casa (o primeiro espaço), nem no trabalho ou na escola (o segundo espaço). Muitos atribuem o surgimento desses espaços à popularidade de cafeterias como a Starbucks. No terceiro espaço, as operadoras devem criar um local confortável para os clientes “sairem” com assentos confortáveis, opções de comida e bebida para levar, Wi-Fi e um ambiente descontraído. Fornecer esses componentes tem se mostrado uma forma de aumentar o tráfego e a fidelização do cliente (Mogelonski, 2014).

Levando para a rua

A comida de rua sempre foi um componente da indústria de foodservice na maioria das grandes cidades. Essas operações geralmente são administradas por um único proprietário/operador ou com uma equipe mínima e servem comida quente que pode ser consumida em pé. De acordo com a empresa de pesquisa IBISWorld, em 2011 o “negócio de comida de rua — que inclui food trucks móveis e carrinhos não mecanizados, é umIndústria de US$ 1 bilhão que registrou uma taxa de crescimento de 8,4% de 2007 a 2012″ (Empreendedor,2011) com 78% dos proprietários não tendo mais de quatro funcionários.

Recentemente, na América do Norte, onde o clima e o clima permitem, houve um aumento notável no número e no tipo de vendedores de comida de rua. Só na cidade de Vancouver, existem mais de 100 empresas de carrinhos de comida permitidas, pesquisáveis ​​por um aplicativo e por uma lista classificável. - e a cidade usa os termosrua vendedor de comida,carrinho de comida, ecaminhão de comidade forma intercambiável (Cidade de Vancouver, 2014).

Restaurantes pop-uptambém surgiram, facilitados em parte pelo uso predominante das mídias sociais para marketing e identificação de localização. Pop-ups são restaurantes temporários com prazo de validade conhecido, que também tendem a ter o seguinte em comum (Knox, 2011):

• Um chef conhecido ou promissor no comando
• Um local interessante, mas estacionário (um armazém, um parque, quanto mais incomum melhor)
• Funcionários que são adeptos de promoções e boca a boca
• Local forteviciado em comida(entusiasta de alimentos e bebidas) na área
• Envolvimento de artistas ou músicos locais para agregar à experiência

Por mais populares que sejam entre os consumidores, a forma como os pop-ups se desviam dos restaurantes agravou alguns críticos, fazendo com queAproveite sua comidarevista a declarar que “os pop-ups não deveriam ser restaurantes” e que “os restaurantes pop-up acabaram” (Duckor, 2013). Declarações como estas são mais uma prova de que as tendências dos serviços de alimentação e bebidas são dinâmicas e estão em constante mudança.

Conclusão

O setor de alimentos e bebidas é uma parte vibrante e multifacetada da nossa sociedade. Michael Hurst, famoso dono de restaurante e ex-presidente da Associação Nacional de Restaurantes dos EUA, defendeu a ideia de que todos os convidados deveriam ser recebidos com a declaração “Que bom que você está aqui” (Tripp, 1992; Marshall 2001). Essa afirmação é a personificação perfeita do que o F&B representa para a indústria hoteleira – uma mistura de prestadores de serviços que recebem os hóspedes de braços abertos e cuidam das suas necessidades mais básicas, bem como do seu bem-estar emocional.

O tecido social do nosso país, os seus residentes e visitantes mudarão ao longo do tempo, e o mesmo acontecerá com os alimentos e bebidas. O que não vai mudar, apesar da forma como dividimos os segmentos – entre turistas ou locais – é que o sector está no seu melhor quando a comida e as bebidas são acompanhadas por um elemento social, que se estende desde os seus acompanhantes até à frente e atrás da casa.

Até agora, cobrimos os setores de transporte, hospedagem e alimentos e bebidas. Nos próximos dois capítulos, exploraremos o setor de recreação e entretenimento, começando pela recreação no Capítulo 5.

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Atribuições

Figura 4.1Participação do Foodservice no total de FoodDollarsporLink BCé usado sob umCC-BY-NC 2.0licença.

Figura 4.2Margens de lucro para restaurantes por provínciaporLink BCé usado sob umCC-BY-NC 2.0licença.

Figura 4.3O barril na estaçãoporJon, o Feliz Web Criativoé usado sob umCC POR 2.0licença.

Figura 4.4Fazenda North Arm Morango + Ruibarbo PavlovaporRuth Hartnupé usado sob umCC-BY 2.0licença.

Figura 4.5 A antiga fábrica de espagueteporIsabelle Puauté usado sob umCC BY-NC-ND 2.0licença.

Figura 4.6Vij'sporJan Zeschkyé usado sob umCC-BY-NC 2.0licença.

Figura 4.7 Jantar em Blanc Vancouver 2012porMaurício LiA fotografia é usada sob umCC BY-NC-ND 2.0licença.

Figura 4.8Seis milhasporAlan Levineé usado sob umCC BY-SA 2.0licença.

Figura 4.9Participação de mercado por segmento de restaurante porLink BCé usado sob umCC-BY-NC 2.0licença.

Figura 4.10Objetivo de vida nº 5 concluídoporBrett Ohlandé usado sob umCC BY-NC-SA 2.0licença.

Figura 4.11Novo financiamento para o programa de mercado de agricultoresporProvíncia da Colúmbia Britânicaé usado sob umCC BY-NC-ND 2.0licença.

Figura 4.12 Índices operacionais para empresas canadenses de serviços alimentícios porLink BCé usado sob umCC-BY-NC 2.0licença.

Figura 4.13Cactus Club CaféporMacho Mackusado sobCC BY-SA 2.0licença.

Figura 4.14 deve lavar as mãosporAmbarnéctar13é usado sobCC BY-ND 2.0licença.

Figura 4.15Carrinhos de comida de Vancouver em um dia ensolaradobsimCristóvão Porteré usado sob umCC BY-NC-ND 2.0licença.

Descrições longas

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[Voltar à Figura 4.2]

[Voltar à Figura 4.9]

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